【烘焙小知識】卡士達醬Q&A 太稀或結塊怎麼辦?


煮卡士達醬是內場師傅們每天都要做的工作,用途超廣,特別是使用在泡芙、蛋糕中,以前我會疑惑,所有的內餡類都算是卡士達醬嗎?

卡士達custard,泛指『雞蛋』與『牛奶』混合後,再經過「加熱」凝固而成的食品,以這樣的方式去判斷,不是什麼內餡都是卡士達😂

|煮出來的卡士達餡料太稀?|
如果經過冷卻後還是很稀的話,有可能是煮得不夠久,沒有達到雞蛋凝固的溫度,導致卡士達太稀。


|卡士達結塊怎麼辦?|
結塊可能是配方的乾粉材料沒有攪拌均勻,一般我們的做法會在攪拌粉類的時候使用均質機,避免在煮卡士達醬時產生結塊或顆粒。


|吃到卡士達有沙沙的口感|
有很大一部分是因為冷凍的卡士達,經過冷凍解凍後產生產生的油水分離,就會有沙沙的口感。
有時候客人會詢問泡芙能不能放冷凍,因為我們泡芙裡的卡士達是冷藏配方,所以建議放冷藏保存,放冷凍除了味道會變淡,也擔心退冰後會有油水分離的狀況,但如果直接吃就沒有這個問題,會變成冰淇淋泡芙,只是味道會變比較淡而已。


|品好泡芙的卡士達好濃稠!跟加入乳酪有關係嗎?|
濃與稠的原因,來自於卡士達醬的佔比比較高,如果要比較輕盈的口感,可以拉高打發鮮奶油的比例,跟加入乳酪比較沒有太大關係,乳酪只是增加甜點本身風味,提升一些濃度。


品好泡芙的內餡算是濃稠度比較高的,加了四葉乳酪後變得別有一番風味,奶香味很明顯,也有客人說很特別,不像是一般的卡士達醬的味道,其實卡士達的作法跟材料大同小異,但是每個人做出來的味道都不太一樣,可以加入自己喜好的口味食材,變化出獨一無二的卡士達餡料。


以下是我們泡芙的所有口味,口味超多種,變化多端,現在都要輪著出場,不然口味一次出現師傅會忙翻啦~

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