你知道「味道」與「風味」的差異嗎 ? 我們大部分形容的味道其實是來自於「香氣」

Tessa

2021-07-20

我們平常所稱的「味道」，指的是舌頭上經由味蕾能感受到的：酸、甜、苦、鹹、鮮，五種基本味道，一般我們比較常聽到的是前四種，酸、甜、苦、鹹，而第五種的鮮味又是什麼味道呢?

大家還記得喝鮮魚高湯時覺得甘甜鮮美的感受嗎?大部分人對於鮮味的形容是「鮮美」、「甘甜」、「增強食物的風味」，而鮮味也存在於乳酪、鰹魚、香菇、番茄等等之中，單純品嚐鮮味時，味道可能不是那麼美好，如果想瞭解單純鮮味的風味，可以品嚐一點點味素來感受。

我們平常所稱的味道其實是香氣

例如："蔬菜味"、"烤肉味"等等食物或是形容詞的"味道"，其實多半都是來自鼻後嗅覺的"香氣"，這樣的香氣傳遞至大腦，讓我們認知之後，產生記憶或情感連結，知道這個香氣是"蔬菜"、"烤肉"，再經由視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的五感所綜合的感受，來辨識或記憶食物的風味。

＊鼻前嗅覺：食物入口前“聞”到的氣味。
＊鼻後嗅覺：食物入口後，由內向外，由口腔內的氣體上揚，落在鼻腔內的感受。

而一般所說「風味」是經由視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺所綜合的感受，例如吃洋芋片時，打開包裝看到洋芋片的顏色和形狀（視覺），洋芋片靠近鼻子時聞到的洋芋片香氣（嗅覺），洋芋片放進口中咀嚼時，所感受到酥脆的口感和喀疵喀疵的咀嚼聲（聽覺），以及舌面觸覺的油脂感（觸覺），和咀嚼過後品嚐到洋芋片的鹹或甜（味覺），及吞下的餘韻以及鼻後嗅覺的香氣（味、嗅覺）

小練習

先聞食物或飲品的外在香氣
吃進去時放慢速度品嚐咀嚼
品嚐咀嚼的同時認真地感受，並記憶思考其中的味道、口感等等，品嚐時可用舌頭撥動翻攪食物飲品，讓感受更全面均勻
吃完之後從鼻腔呼出氣體，感受鼻後嗅覺的香氣，以及舌面上殘留的餘韻

1.「練習感受」

香氣：食物的乾香氣或是濕香氣，可再細分為食物入口前、入口後聞到的氣味
味道：舌面上感知的五種味道，酸、甜、苦、鹹、鮮
口感：非風味上，在牙齒或舌面上或口腔內的感受，例如：軟、硬、脆、綿密、滑順、澀、嚼勁等等
餘韻：吞嚥之後留在口腔和舌面上的味道與香氣，例如：回甘、餘韻短、持久等等

這裡只有大方向的列舉四項，如果想要練習感受的更細微，也可以上網搜尋「感官品評」相關的項目做練習哦

2.「練習描述」

香氣：可以形容聞到像什麼樣的香氣，可以是各種花果食物的香氣，再加上形容香氣的強弱
例如：剛出爐的蔓越莓全麥麵包，聞起來有著明顯的穀物雜糧麥香，融合著淡淡的果乾香氣
味道：可以形容酸、甜、苦、鹹、鮮的強弱多寡，和品嚐到的先後順序
例如：衣索比亞的咖啡入口喝起來酸度高，中等甜感，和些微的苦感
口感：食物吃起來軟硬的質地或是飲品喝起來在舌面上的滑順粗糙感受
例如：品好的泡芙吃起來口感酥脆、紅茶鮮奶喝起來口感滑順，在尾韻部分帶些微茶葉的澀感
餘韻：可以形容餘韻停留的時間長短或感受
例如：喝完剛涮的熱抹茶之後，舌面上仍會留存抹茶的餘韻綿長，並帶有回甘的甘甜