你知道「味道」與「風味」的差異嗎 ? 我們大部分形容的味道其實是來自於「香氣」

我們平常所稱的「味道」,指的是舌頭上經由味蕾能感受到的:酸、甜、苦、鹹、鮮,五種基本味道,一般我們比較常聽到的是前四種,酸、甜、苦、鹹,而第五種的鮮味又是什麼味道呢?

大家還記得喝鮮魚高湯時覺得甘甜鮮美的感受嗎?大部分人對於鮮味的形容是「鮮美」、「甘甜」、「增強食物的風味」,而鮮味也存在於乳酪、鰹魚、香菇、番茄等等之中,單純品嚐鮮味時,味道可能不是那麼美好,如果想瞭解單純鮮味的風味,可以品嚐一點點味素來感受。

我們平常所稱的味道其實是香氣

例如:"蔬菜味"、"烤肉味"等等食物或是形容詞的"味道",其實多半都是來自鼻後嗅覺的"香氣",這樣的香氣傳遞至大腦,讓我們認知之後,產生記憶或情感連結,知道這個香氣是"蔬菜"、"烤肉",再經由視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的五感所綜合的感受,來辨識或記憶食物的風味。

*鼻前嗅覺:食物入口前“聞”到的氣味。
*鼻後嗅覺:食物入口後,由內向外,由口腔內的氣體上揚,落在鼻腔內的感受。

而一般所說「風味」是經由視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺所綜合的感受,例如吃洋芋片時,打開包裝看到洋芋片的顏色和形狀(視覺),洋芋片靠近鼻子時聞到的洋芋片香氣(嗅覺),洋芋片放進口中咀嚼時,所感受到酥脆的口感和喀疵喀疵的咀嚼聲(聽覺),以及舌面觸覺的油脂感(觸覺),和咀嚼過後品嚐到洋芋片的鹹或甜(味覺),及吞下的餘韻以及鼻後嗅覺的香氣(味、嗅覺)

小練習

  1. 先聞食物或飲品的外在香氣

  2. 吃進去時放慢速度品嚐咀嚼

  3. 品嚐咀嚼的同時認真地感受,並記憶思考其中的味道、口感等等,品嚐時可用舌頭撥動翻攪食物飲品,讓感受更全面均勻

  4. 吃完之後從鼻腔呼出氣體,感受鼻後嗅覺的香氣,以及舌面上殘留的餘韻

1.「練習感受」

  • 香氣:食物的乾香氣或是濕香氣,可再細分為食物入口前、入口後聞到的氣味

  • 味道:舌面上感知的五種味道,酸、甜、苦、鹹、鮮

  • 口感:非風味上,在牙齒或舌面上或口腔內的感受,例如:軟、硬、脆、綿密、滑順、澀、嚼勁等等

  • 餘韻:吞嚥之後留在口腔和舌面上的味道與香氣,例如:回甘、餘韻短、持久等等

這裡只有大方向的列舉四項,如果想要練習感受的更細微,也可以上網搜尋「感官品評」相關的項目做練習哦

2.「練習描述」

  • 香氣:可以形容聞到像什麼樣的香氣,可以是各種花果食物的香氣,再加上形容香氣的強弱
    例如:剛出爐的蔓越莓全麥麵包,聞起來有著明顯的穀物雜糧麥香,融合著淡淡的果乾香氣

  • 味道:可以形容酸、甜、苦、鹹、鮮的強弱多寡,和品嚐到的先後順序
    例如:衣索比亞的咖啡入口喝起來酸度高,中等甜感,和些微的苦感

  • 口感:食物吃起來軟硬的質地或是飲品喝起來在舌面上的滑順粗糙感受
    例如:品好的泡芙吃起來口感酥脆、紅茶鮮奶喝起來口感滑順,在尾韻部分帶些微茶葉的澀感

  • 餘韻:可以形容餘韻停留的時間長短或感受
    例如:喝完剛涮的熱抹茶之後,舌面上仍會留存抹茶的餘韻綿長,並帶有回甘的甘甜

3.「練習記憶」

  1. 品嚐的過程中試著將風味深刻記憶在腦海中

  2. 吃完之後試著回想剛才食物飲品的風味

  3. 試著間隔1小時、1天、1個禮拜,再次閱讀自己紀錄的風味描述筆記,再一次回想,是否能即時回想起當時吃起來的風味感受

 

感官練習所帶來的好處

  • 對香氣和味道的感受能力變得敏銳

  • 因為變得敏銳,進而影響鹽分或糖分等調味料的攝取量降低

  • 對飲品食物的挑選變得嚴格,會特地了解食物飲品的來源和製作過程及品質等

  • 對風味描述的能力增加

  • 大腦中的風味資料庫增多

  • 每一次的飲食和記憶都在累積下一次風味描述的能力

 

後記

站在製作者的角度,如果我們在食物飲品的製作過程之前,都能先學習對風味的認識和培養辨識風味的能力,我們會更加了解所創造出的風味是不是自己想表達的,以及是不是我們想呈現給客人品嚐的美味。

在學習風味品評和累積風味資料庫的過程,可能不太好受,甚至有些煎熬與痛苦,因為在每一次進食的過程中,都不能再像以前一樣毫無思考的進肚,每一口一飲,都要認真的感受,記憶並紀錄,而這樣一路感受下來,從技能上的學習,也增添了一種興趣,對不同的飲品食物充滿了好奇,是探索未知的樂趣。

站在消費者的角度,我們在品飲食物的過程中,也從感受風味,進一步學習了解廚師、甜點師、咖啡師等,想呈現的想法是什麼? 以及為什麼會想呈現這樣的風味?飲食雖然可以相對客觀的評鑑,給予量化或數值的評分,但分數高低不一代表喜好上的偏好。

或許最美味的食物,是我們精心呈現出最想表達的風味,也剛好有這麼樣的一群人,喜歡這樣的美味。

 


以下文獻參考資料

鮮味(又稱旨味)是基本味覺之一

維基百科:味精

灃食公益飲食文化教育基金會:「味道」與「風味」如何分辨?

每日頭條:咖啡的餘韻是屬於味覺還是嗅覺?

[朵兒筆記] 「區分味覺和嗅覺」(《味覺獵人》雷根糖實驗)(上)

維基百科:嗅覺

食品與生物分子研究中心:油嘴滑舌 - 神秘第六味

NOM雜誌:脂肪、澱粉、氨基酸:繼鮮味之後的第六味,會是哪一味?

 


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