總是搞不清楚？中筋、高筋、低筋麵粉怎麼運用？差別在哪裡？
在超市常常看到這幾種麵粉，總是會分不清楚這些到底差別在哪裡？
做烘培、料理時要怎麼選比較好呢？這時心中就會產生許多問號，怎麼選擇適合的麵粉呢？
所以今天要來告訴大家中筋、低筋、高筋麵粉到底差在哪啦～
高筋、中筋、低筋麵粉的差別？麵粉裡面有什麼？
麵粉是由澱粉、蛋白質和少量維生素、礦物質組成~
以麵粉中蛋白質比例的高低做區隔，可以將麵粉分為高筋、中筋和低筋麵粉三種不同種類
麵粉名字中的「筋」代表什麼？
這個「筋」指的是「筋度」，也就是麵粉中「麵筋」的含量，「麵筋」是一種能讓麵條Q彈、披薩有嚼勁的蛋白質分子，麵筋越多，筋度越高
麵粉的筋度越高，麵團的黏度也會越高、不易鬆散，也比較有彈性
筋度較低的麵粉，麵團的彈性偏低，製作出的食品也會較為鬆軟、蓬鬆
中筋麵粉則是介於高筋跟低筋之間
麵粉的筋度，決定了麵粉適合製作什麼樣的食品，高筋麵粉適合製作需要嚼勁的食物，如披薩和麵包；低筋麵粉則適合製作口感蓬鬆、綿密的食物，如蛋糕和鬆餅
高筋麵粉介紹：Q彈有嚼勁的麵包、披薩、義大利麵
蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，延展性跟黏性比較高，食物口感也會比較有彈性
適合用來做咀嚼口感較明顯的披薩、歐式鄉村麵包等麵包類的東西，也適合製作義大利麵
中筋麵粉介紹：料理常備 用途最廣
中筋麵粉，又稱多用途麵粉，蛋白質含量介於低筋跟高筋之間，大約8.0%-10.5%的含量
是最多人選擇的麵粉，因為用途最廣，筋度適中，柔軟又帶點嚼勁，不像高筋這麼Q彈
適合用來做餅乾、包子、餃子皮、饅頭
低筋麵粉介紹：想要蛋糕口感鬆軟請選它 中西糕點都適用
蛋白質含量最低（6.5%～9.5%)，製作出來的食物鬆軟、化口性好
大多製作甜點，戚風蛋糕、海綿蛋糕、鬆餅、千層蛋糕、中式糕點等，口感較柔軟的甜品
如果你是一名烘焙新手，可以先從中筋麵粉開始嘗試，因為它的用途最廣泛，也較容易掌握
看到這裡，大家可能也會想問，品好乳酪使用的麵粉是什麼？我們使用的是法國VIRON T45&T55麵粉，如果要說的話，這款麵粉會偏向中筋麵粉
T45？T55？法國麵粉的神祕代號
在台灣，麵粉的分類是依照蛋白質的多寡，將麵粉分為低筋、中筋、高筋麵粉，但是法國麵粉的分類方式不同哦！
由於氣候的關係，法國所生產的小麥，蛋白質含量約都落在11.5%~12.5%之間 (接近中筋麵粉)，所以他們不以麵粉筋度作為區隔的標準，而是以麵粉裡的灰分值高低來區分麵粉~
又可分為T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麥粉）這六個種類。T意指type，而後面的數字代表麵粉精製程度的高低。數字越小，意味著麵粉越精緻~
灰分是什麼？燃燒麵包後剩下的產物
這種以【TYPE + 數字】編製的系統，是根據麵粉燃燒後所留下的灰分重量來編號的
例如100g麵粉高溫燃燒之後剩餘0.55g，則灰分值即是0.55%，這款麵粉就會被歸類在T55
而灰分又是什麼呢？它其實是麵粉裡的礦物質，來自小麥外殼的麩皮層，當小麥的麩皮保留的越多，香氣會越濃厚，麵粉顆粒也會比較粗糙，精緻程度偏低，顏色會偏褐色
簡單的說，灰分=礦物質，而灰分的高低，取決於麩皮保留的程度，麩皮層是小麥香氣的主要來源
換句話說，灰分值越高，麵粉越香！
法國麵粉可以做什麼？
T45，適合製作質地輕盈、蓬鬆的蛋糕、鬆餅，或是酥皮的可頌
T55、T65適合製作鄉村麵包、法式長棍麵包與肉桂捲
T80、T110適合製作餅乾、全麥麵包
品好選用的原物料
品好的泡芙殼是選用法國VIRON T55麵粉，選用的原因是因為師傅非常喜歡這款麵粉烤出來的獨特的小麥香氣，大家在吃泡芙之前不妨靠近聞聞看是不是香氣十足～
另外泡芙殼之所以這麼酥脆則是因為我們的泡芙經過二次烘烤，慢慢地去收乾水分才會這麼酥脆哦～購買連結：DIY泡芙禮盒
而乳酪蛋糕的餅乾底，則是選用Viron T55&T45麵粉，嚴選100％來自北海道乳酪！想吃蛋糕的這邊請 ➡️ 乳酪蛋糕
高筋麵粉可以做麵包 低筋麵粉可以做蛋糕
不同的麵粉有不同的蛋白質含量和筋度。蛋白質含量越高，麵團的延展性與彈性越好，適合製作有嚼勁的食物，如麵包和披薩；反之，低筋麵粉則適合製作鬆軟的食物
按照這樣的概念去選擇麵粉，就不容易買錯了哦！那今天的介紹就到這邊囉～大家有更了解一點了嗎？
延伸閱讀
參考資料
A Guide to Different Types of Wheat Flour (thespruceeats.com)
破解烘焙新手誤區：全面解析低筋、中筋、高筋麵粉用途！ - PressPlay
小麥麵粉的低筋、中筋、高筋 | From Wheat Grain To Different Type Of Flours - 不萊嗯的烘焙食譜 | 不萊嗯的烘焙廚房