總是搞不清楚?中筋、高筋、低筋麵粉怎麼運用?差別在哪裡?
在超市常常看到這幾種麵粉,總是會分不清楚這些到底差別在哪裡?
做烘培、料理時要怎麼選比較好呢?這時心中就會產生許多問號,怎麼選擇適合的麵粉呢?
所以今天要來告訴大家中筋、低筋、高筋麵粉到底差在哪啦~
高筋、中筋、低筋麵粉的差別?麵粉裡面有什麼?
麵粉是由澱粉、蛋白質和少量維生素、礦物質組成~
以麵粉中蛋白質比例的高低做區隔,可以將麵粉分為高筋、中筋和低筋麵粉三種不同種類
麵粉名字中的「筋」代表什麼?
這個「筋」指的是「筋度」,也就是麵粉中「麵筋」的含量,「麵筋」是一種能讓麵條Q彈、披薩有嚼勁的蛋白質分子,麵筋越多,筋度越高
麵粉的筋度越高,麵團的黏度也會越高、不易鬆散,也比較有彈性
筋度較低的麵粉,麵團的彈性偏低,製作出的食品也會較為鬆軟、蓬鬆
中筋麵粉則是介於高筋跟低筋之間
麵粉的筋度,決定了麵粉適合製作什麼樣的食品,高筋麵粉適合製作需要嚼勁的食物,如披薩和麵包;低筋麵粉則適合製作口感蓬鬆、綿密的食物,如蛋糕和鬆餅
高筋麵粉介紹:Q彈有嚼勁的麵包、披薩、義大利麵
蛋白質含量約在11.5~13.5%左右,延展性跟黏性比較高,食物口感也會比較有彈性
適合用來做咀嚼口感較明顯的披薩、歐式鄉村麵包等麵包類的東西,也適合製作義大利麵
中筋麵粉介紹:料理常備 用途最廣
中筋麵粉,又稱多用途麵粉,蛋白質含量介於低筋跟高筋之間,大約8.0%-10.5%的含量
是最多人選擇的麵粉,因為用途最廣,筋度適中,柔軟又帶點嚼勁,不像高筋這麼Q彈
適合用來做餅乾、包子、餃子皮、饅頭
低筋麵粉介紹:想要蛋糕口感鬆軟請選它 中西糕點都適用
蛋白質含量最低(6.5%~9.5%),製作出來的食物鬆軟、化口性好
大多製作甜點,戚風蛋糕、海綿蛋糕、鬆餅、千層蛋糕、中式糕點等,口感較柔軟的甜品
如果你是一名烘焙新手,可以先從中筋麵粉開始嘗試,因為它的用途最廣泛,也較容易掌握
看到這裡,大家可能也會想問,品好乳酪使用的麵粉是什麼?我們使用的是法國VIRON T45&T55麵粉,如果要說的話,這款麵粉會偏向中筋麵粉
T45?T55?法國麵粉的神祕代號
在台灣,麵粉的分類是依照蛋白質的多寡,將麵粉分為低筋、中筋、高筋麵粉,但是法國麵粉的分類方式不同哦!
由於氣候的關係,法國所生產的小麥,蛋白質含量約都落在11.5%~12.5%之間 (接近中筋麵粉),所以他們不以麵粉筋度作為區隔的標準,而是以麵粉裡的灰分值高低來區分麵粉~
又可分為T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)這六個種類。T意指type,而後面的數字代表麵粉精製程度的高低。數字越小,意味著麵粉越精緻~
灰分是什麼?燃燒麵包後剩下的產物
這種以【TYPE + 數字】編製的系統,是根據麵粉燃燒後所留下的灰分重量來編號的
例如100g麵粉高溫燃燒之後剩餘0.55g,則灰分值即是0.55%,這款麵粉就會被歸類在T55
而灰分又是什麼呢?它其實是麵粉裡的礦物質,來自小麥外殼的麩皮層,當小麥的麩皮保留的越多,香氣會越濃厚,麵粉顆粒也會比較粗糙,精緻程度偏低,顏色會偏褐色
簡單的說,灰分=礦物質,而灰分的高低,取決於麩皮保留的程度,麩皮層是小麥香氣的主要來源
換句話說,灰分值越高,麵粉越香!
法國麵粉可以做什麼?
T45,適合製作質地輕盈、蓬鬆的蛋糕、鬆餅,或是酥皮的可頌
T55、T65適合製作鄉村麵包、法式長棍麵包與肉桂捲
T80、T110適合製作餅乾、全麥麵包
品好選用的原物料
品好的泡芙殼是選用法國VIRON T55麵粉,選用的原因是因為師傅非常喜歡這款麵粉烤出來的獨特的小麥香氣,大家在吃泡芙之前不妨靠近聞聞看是不是香氣十足~
另外泡芙殼之所以這麼酥脆則是因為我們的泡芙經過二次烘烤,慢慢地去收乾水分才會這麼酥脆哦~購買連結:DIY泡芙禮盒
而乳酪蛋糕的餅乾底,則是選用Viron T55&T45麵粉,嚴選100%來自北海道乳酪!想吃蛋糕的這邊請 ➡️ 乳酪蛋糕
高筋麵粉可以做麵包 低筋麵粉可以做蛋糕
不同的麵粉有不同的蛋白質含量和筋度。蛋白質含量越高,麵團的延展性與彈性越好,適合製作有嚼勁的食物,如麵包和披薩;反之,低筋麵粉則適合製作鬆軟的食物
按照這樣的概念去選擇麵粉,就不容易買錯了哦!那今天的介紹就到這邊囉~大家有更了解一點了嗎?
延伸閱讀
參考資料
A Guide to Different Types of Wheat Flour (thespruceeats.com)
破解烘焙新手誤區:全面解析低筋、中筋、高筋麵粉用途! - PressPlay
小麥麵粉的低筋、中筋、高筋 | From Wheat Grain To Different Type Of Flours - 不萊嗯的烘焙食譜 | 不萊嗯的烘焙廚房