烘焙新手必看!重乳酪蛋糕如何表面光滑無裂痕、口感細緻不NG?

烘焙新手常常遇到製作乳酪蛋糕時,表面有裂痕又不平整,看起來就是不美麗,脫模時要怎麼脱得好看呢?

這次小編整理出幾個大家在製作乳酪蛋糕時會遇到的常見問題,然後訪問我們的主廚James來替大家解惑~

 

1.重乳酪蛋糕表面裂開怎麼辦?

製作乳酪蛋糕最擔心表面會裂開、不平整,看了心情都受影響了呢!蛋糕會裂開其實是跟溫度有很大的關係哦!以下列出幾個可能會受影響的因素:

▲在製作的時候溫度不能過高,溫度控制得好可以避免表面龜裂,我們工作室的烤箱是採獨立式專業烤箱,分上火跟下火,做法是預熱時上火250度、下火200度;烤的時候上火190度、下火150度(溫度僅供參考)。

▲可能打發攪拌中出了問題,打發過久容易裂開,如果這個步驟沒控制好,打入過多的空氣,也可能是會造成乳酪蛋糕裂開的原因之一哦!

烤完後不要馬上從烤箱取出,烤至一個小時過後,把火調零度,打開烤箱門再放置一個小時,讓乳酪蛋糕在烤箱裡慢慢降溫,這個動作就是讓蛋糕不要有室內跟室外的溫差問題,可以避免乳酪蛋糕一拿出來,表面出現皺皮。

 

2.如何讓蛋糕口感綿密細緻呢?

麵糊要打均勻,如果沒有打均勻的話就會產生結粒了,如果可以確保麵糊打的很均勻也可以不過篩,但是若是擔心的話,還是可以先用濾網將麵糊過篩。

▲採用水浴烤法,讓蛋糕底比較滋潤,吃起來也會比較紮實、綿密細緻。

 

3.烤完之後要怎麼順利脫模?

乳酪蛋糕冷卻後,將蛋糕放進冷藏或冷凍定型,這樣一來脱模就會比較漂亮,也有人會在蛋糕模具裡面先放上烘焙紙,再將麵糊倒入模具裡,烤完後將乳酪蛋糕放冷藏或冷凍,使蛋糕完全冷卻後直接將外層的烘培紙拿掉就可以了。

(蛋糕冷卻中~)

 

4.如何判斷重乳酪蛋糕有沒有烤熟?

其實這「烤熟」這個用字是有些疑慮的,而是說我們希望乳酪蛋糕呈現出來的口感是不是自己所想要的,就像有些人愛好半熟乳酪、生乳酪,會流心的那種口感;有些人則偏好綿密口感,取決於烘烤時間,至於烤熟的話,乳酪蛋糕的食材中幾乎都是可以直接食用的,只有「蛋」是需要特別注意,一般大部分建議要在65度以上將雞蛋完全殺菌,對人體才不會產生食用安全問題。

 

5.乳酪蛋糕要怎麼切才切得漂亮呢?

這個問題小編之前在部落格上也有說過~建議大家可以拿平口的鋼刀切哦!切蛋糕的刀子也建議先用瓦斯噴燈或瓦斯爐事先加熱,然後切完一刀就用廚房紙巾將刀子擦拭一下,避免乳酪沾黏。以下有主廚親自示範切蛋糕影片,大家可以參考一下~

 

 

總結來說一般烘焙新手要先摸清楚對於器材熟悉程度,以及原物料的選擇有哪些注意事項需要瞭解,其他可以透過經驗慢慢累積,如果有什麼烘培上的問題歡迎大家一起提出來交流交流哦~

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