關於凝乳酶
我們常聽到乳酪就像是超級濃縮牛奶,
這是因為平均每10公斤的生乳僅能製作1公斤的乳酪,
也就是說乳酪濃縮了牛奶的營養達10倍左右。
我們每吃下1片起司,
就能攝取到10杯牛奶裡所含的營養成分。
那到底是什麼機制濃縮了牛奶呢?
關鍵在於「酸化」牛奶與加入「凝乳酶」。
從牛乳到乳酪會經過6個步驟:
1. 巴氏殺菌 Pasteurisation
2. 酸化 Acidification
使牛奶變酸。
將乳酸菌加進牛奶,
使乳糖變成乳酸,
此時隨著氫離子濃度增加,
酸鹼值下降,
改變了酪蛋白表面原本帶負電荷的狀態,
正負電荷相等並開始凝聚。
3. 凝結 Coagulation
加入凝乳酶,讓牛奶分散成固態的凝乳和液態的乳清。
凝乳酶(Rennet)是存在於哺乳動物胃中的一種酶,
它的主要作用是使牛奶凝聚,
進而分離出凝乳和乳清。
它常用於製造乳酪,
角色相當於牛乳變成乳酪的「跳板」,
裏頭的蛋白酶能打斷胺基酸間的肽鏈,
形成較小的分子團,
加速牛奶分離成凝乳與乳清。
**乳糖在此步驟會隨乳清與凝乳分離,這也是為什麼熟成的起司裡幾乎不含乳糖,就連乳糖不耐症患者也能安心食用。**
4. 切塊、加鹽 Cutting and salting
5. 成形 Shaping
6. 熟成 Ripening
製作乳酪傳統上常用動物性凝乳酶,
其存在於出生後未滿三個月的小牛的第四個胃中,
隨著年紀越大,
凝乳酶存在的比例也越少。
在古代,
人類用牛跟羊的胃盛裝食物,
觀察到牛乳放在裡面會有凝聚的現象,
於是發現了凝乳酶。
由於取自小牛皺胃的凝乳酶需要宰殺小牛才能取得,
因此添加了這種凝乳酶的乳酪素食者不宜食用。
再者它的產量不穩定,
可能出現短缺的情形,
因此也可採用其他替代品像是由植物萃取、微生物或GMO製造的凝乳酶。
凝乳酶的種類和衍生出的替代品相當多,除了葷素之外,它也影響了乳酪的風味喔!
隨著來源不同它也可分為以下幾類:
(1) 動物性:
取自幼年反芻動物(通常是小牛)第四個胃的酶,
例如Cravero 帕瑪森乾酪、蒙哥馬利切達起司。
(2) 植物性:
由植物萃取而得。
雖然植物萃取技術是在近代才日趨成熟,
但是以植物性凝乳酶製作起司的方式卻不見得是近代才有的。
最著名的例子是在西班牙,
Extremadura地區的Tortas起司就是萃取南歐洲刺菜薊(cardoon thistle)裡的物質製作凝乳。
在葡萄牙也常利用它來製作起司喔!
(3) 微生物性:
由具能力生產凝乳酵素的黴菌製造,
因此素食者是可以吃的。
品好採用的北海道Luxe及四葉十勝クリームチーズ乳酪就屬此類。
(4) GMO來源:
由基因轉植生物產生,
例如chymosin。
在歷史上,
有時候也出現使用其他有機物來製作凝乳的有趣例子。
在Steven Jenkins寫的Cheese Primer裡記載到在18世紀的英國酪農曾經用黑蝸牛來製作乳酪以應付凝乳酶短缺的狀況。
1948年於愛爾蘭出版的刊物中也記載到,
愛爾蘭人還會使用濕地植物及藻類來協助凝乳呢!
總而言之,
凝乳酶替代品來源非常多,
隨著時間演進,
人們也開發出百百種的物質來協助凝乳。
不管來源為何,
凝乳酶在製作乳酪著實扮演著相當重要的角色。
而對凝乳酶了解的越多,
就越能清楚不同起司的風味、質地甚至是它的發源地喔!
在品嚐乳酪的同時,
不妨也研究一下它的歷史源流與生產過程吧!