關於凝乳酶

  

我們每吃下1片起司，

就能攝取到10杯牛奶裡所含的營養成分。

那到底是什麼機制濃縮了牛奶呢？

關鍵在於「酸化」牛奶與加入「凝乳酶」。

 

從牛乳到乳酪會經過6個步驟：

 

1. 巴氏殺菌 Pasteurisation

2. 酸化 Acidification

使牛奶變酸。

將乳酸菌加進牛奶，

使乳糖變成乳酸，

此時隨著氫離子濃度增加，

酸鹼值下降，

改變了酪蛋白表面原本帶負電荷的狀態，

正負電荷相等並開始凝聚。

3. 凝結 Coagulation

加入凝乳酶，讓牛奶分散成固態的凝乳和液態的乳清。

凝乳酶(Rennet)是存在於哺乳動物胃中的一種酶，

它的主要作用是使牛奶凝聚，

進而分離出凝乳和乳清。

它常用於製造乳酪，

角色相當於牛乳變成乳酪的「跳板」，

裏頭的蛋白酶能打斷胺基酸間的肽鏈，

形成較小的分子團，

加速牛奶分離成凝乳與乳清。

**乳糖在此步驟會隨乳清與凝乳分離，這也是為什麼熟成的起司裡幾乎不含乳糖，就連乳糖不耐症患者也能安心食用。**

4. 切塊、加鹽 Cutting and salting

5. 成形 Shaping

6. 熟成 Ripening

 

製作乳酪傳統上常用動物性凝乳酶，

其存在於出生後未滿三個月的小牛的第四個胃中，

隨著年紀越大，

凝乳酶存在的比例也越少。

在古代，

人類用牛跟羊的胃盛裝食物，

觀察到牛乳放在裡面會有凝聚的現象，

於是發現了凝乳酶。

由於取自小牛皺胃的凝乳酶需要宰殺小牛才能取得，

因此添加了這種凝乳酶的乳酪素食者不宜食用。

再者它的產量不穩定，

可能出現短缺的情形，

因此也可採用其他替代品像是由植物萃取、微生物或GMO製造的凝乳酶。

 

凝乳酶的種類和衍生出的替代品相當多，除了葷素之外，它也影響了乳酪的風味喔！

隨著來源不同它也可分為以下幾類：

 

(1) 動物性：

取自幼年反芻動物(通常是小牛)第四個胃的酶，

例如Cravero 帕瑪森乾酪、蒙哥馬利切達起司。

(2) 植物性：

由植物萃取而得。

雖然植物萃取技術是在近代才日趨成熟，

但是以植物性凝乳酶製作起司的方式卻不見得是近代才有的。

最著名的例子是在西班牙，

Extremadura地區的Tortas起司就是萃取南歐洲刺菜薊(cardoon thistle)裡的物質製作凝乳。

在葡萄牙也常利用它來製作起司喔！

(3) 微生物性：

由具能力生產凝乳酵素的黴菌製造，

因此素食者是可以吃的。

品好採用的北海道Luxe及四葉十勝クリームチーズ乳酪就屬此類。

(4) GMO來源：

由基因轉植生物產生，

例如chymosin。

 

在歷史上，

有時候也出現使用其他有機物來製作凝乳的有趣例子。

在Steven Jenkins寫的Cheese Primer裡記載到在18世紀的英國酪農曾經用黑蝸牛來製作乳酪以應付凝乳酶短缺的狀況。

1948年於愛爾蘭出版的刊物中也記載到，

愛爾蘭人還會使用濕地植物及藻類來協助凝乳呢！

總而言之，

凝乳酶替代品來源非常多，

隨著時間演進，

人們也開發出百百種的物質來協助凝乳。

 

不管來源為何，

凝乳酶在製作乳酪著實扮演著相當重要的角色。

而對凝乳酶了解的越多，

就越能清楚不同起司的風味、質地甚至是它的發源地喔！

在品嚐乳酪的同時，

不妨也研究一下它的歷史源流與生產過程吧！