為什麼泡芙膨不起來?失敗的可能原因有哪些?

做泡芙時最怕泡芙太害羞,怎樣都膨不起來,可能的原因有什麼呢?泡芙麵糊為什麼進了烤箱就會變中間空心、圓鼓鼓的樣子呢?先來了解泡芙膨脹的原理吧!

泡芙膨脹的原理

 泡芙麵糰中的水分受熱變成水蒸氣,水蒸氣遇熱膨脹,把泡芙整個撐開,讓麵糰鼓起,就會形成中空的內部。


 

泡芙不膨脹?可能會失敗的幾個原因
1.太早打開烤箱,泡芙還沒定型就拿出來,遇到冷空氣水蒸氣就會縮回去,泡芙就會塌下來

2.擠泡芙的手法也有影響,若壓著底盤擠,會造成中間凹陷,左右兩邊凸起,形狀也不好看。

3.麵粉糊化不完全,將蛋液打入時,麵粉攪拌不完全產生結粒,導致麵糊與雞蛋無法完全結合,變得太水,無法膨脹

🔹 糊化:一開始加入糖、牛奶、奶油、水加熱沸騰(100度c),隨後加入麵粉加熱拌炒,把麵粉變得黏稠狀,需要透過加熱,這個過程稱為糊化,一般來說糊化的溫度大約落在75-80度之間。

4.翻攪麵糊的速度、力道不夠,麵糊變得太水,烤出來的泡芙也會比較扁。

5.加入蛋液時溫度過高(超過60度)雞蛋會被煮熟;如果溫度過低,冷藏直接拿出來倒進去的話,麵糰瞬間降溫變硬,不利於雞蛋在麵糰中乳化,一般會以常溫的溫度分次加入。

🔹 乳化:麵粉糊化完之後,加入蛋液,將麵糊調整到滑順、軟硬度合適的狀態。

 

如何判斷泡芙麵糊的質地?

正常來說麵糊是要有光澤、舀起麵糊時麵糊會慢慢自動掉落,攪拌棒上的麵粉呈現緩慢垂落的倒三角,手指畫過紋路不會消失,如果是快速流下代表泡芙麵糊太稀。

烤之前要先噴水嗎?

我們的做法是放進去烤之前噴水,避免外皮先被烤乾,影響泡芙膨脹、發展,導致可能會烤出較小、外殼偏厚的泡芙。

泡芙無法膨脹的原因還有很多,像是食材的比例、對於烤箱設備的熟悉程度,主要還是要多次實作經驗與練習,不然憑空真的很難想像,祝大家都可以烤出圓滾滾的可愛泡芙~


 

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