巧克力%數有學問!為什麼數字越高會越苦?


巧克力是從可可豆變化而來

巧克力是從樹上採收可可豆,然後再經由發酵-乾燥-烘烤-研磨,變成「可可膏」,經過調味、穩定過程,就是巧克力了,可可膏又變成可可脂與可可固質,最後研磨變成廣為人知的可可粉。

「可可膏」分為可可脂、可可固質
・可可脂:天然植物油脂,賦予巧克力入口即化又滑順的主要來源
・可可固質:「巧克力風味」來源

巧克力的%數代表什麼呢?
%數代表「可可膏」的含量。
舉例來說一片80%黑巧克力,其中就有80%可可膏成分(40%可可脂+40%可可固質),以及20%的糖,因此%數越高的巧克力會越苦,因為糖的佔比會越少。

*我們的CACAO BARRY 生巧乳酪蛋糕是選擇65%巧克力,75%摩卡生巧乳酪顧名思義是選擇75%巧克力,所以相較之下摩卡生巧這款蛋糕苦味就會比較明顯一點。

白巧克力算是巧克力嗎?
當然也算,不過它的成份只有可可脂、牛奶跟糖,缺少了「巧克力風味」來源的可可固質,所以通常會加入一些香料來調配味道,不過有了比例較高的天然植物油質-可可脂,口感就非常滑順。

這也是為什麼每個牌子的巧克力一樣都是80%,口感跟味道會有差別,是因為每間廠商的配方都些微不同,其中的可可脂跟可可固質比例多寡也會造成其中差異。

 

新訊報你知
因為可可脂價格昂貴,所以部分市售便宜的巧克力會用化學的植物油來仿造可可脂,近年政府推動巧克力正名,既然是巧克力,所含的油脂應該以可可脂為主,所以在今年3月宣布明年起,所有巧克力產品的化學植物油含量不能超過總重5%,低於5%也需要標示添加植物油,否則不能以「巧克力」作為品名。
過去的「代可可脂巧克力」是表示此巧克力產品超過5%的化學植物油,明年起也會一併刪除「代可可脂巧克力」的標示規定。

 

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