輕乳酪、重乳酪之分?不加麵粉跟水才是好?這篇文章為你解謎!

大家應該都有聽輕乳酪跟重乳酪,那重乳酪跟輕乳酪的差別又在哪裡呢?根據市面上大家普遍認定,乳酪蛋糕中的乳酪只要佔60%以上就算是重乳酪蛋糕;那60%以下就是輕乳酪蛋糕了。

但是其實以國外來說乳酪蛋糕並沒有這麼多說法,統一都是叫「乳酪蛋糕」,但是台灣依照乳酪蛋糕口感與做法不同,把乳酪蛋糕做出這些分類,但是其實乳酪蛋糕在其他國家並沒有這樣的分法哦~

 

乳酪蛋糕不加麵粉、不加水才是好?

大部分在網路上的資訊都是說重乳酪蛋糕通常不加澱粉跟水,首先,其實乳酪蛋糕本來就不需要加水,不過通常會加入一點鮮乳來替代,還可以增加奶香,至於加不加麵粉呢?答案是:可加可不加!沒有所謂的好與不好,取決於你的做法是烘烤型還是凝固型還有你是冷凍配方還是冷藏配方都有關係。

烘烤型的話,麵粉可加可不加,跟師傅之後的保存配方都是息息相關的,加了少許麵粉可以增加蛋糕的支撐度,整體的結構也會比較緊實,不過也要看加入麵粉的比例多寡,加的太多也會進而影響到蛋糕的質地,就會變得越Q;如果是凝固型的做法就不用加澱粉了,在製作乳酪蛋糕時為了讓它凝固鎖水還會加入一點吉利丁去定型。

 

至於口感的部分呢?

重乳酪口感會比較綿密細緻,除了奶油乳酪比例比較高之外,還取決於有無加入打發蛋白,像是輕乳酪蛋糕做法通常會加入打發蛋白以及加入較多的澱粉,看起來就會比較膨鬆、空氣感,那將蛋白和麵粉的比例拉的越高,口感當然就會沒那麼濃密,所以輕乳酪吃起來才會有點像海綿蛋糕口感~從切面來看輕乳酪蛋糕側面也會比較多空隙、空氣。

(輕乳酪蛋糕示意圖)

品好的乳酪蛋糕則是屬於重乳酪蛋糕,口感濃密,尤其是經典原味,選用100%的北海道四葉乳酪,中間不加入打發蛋白,就是希望能直接傳達北海道四葉乳酪的原始風味~

品好經典原味乳酪蛋糕

 

其實訪問完師傅過後發現其實製作烘培需要加入什麼食材,並沒有絕對的對與錯、好與不好,除了可以參考食譜以及過來人的經驗談以外,還要慎選原物料以及製作這份甜點本身呈現的風味跟口感是不是師傅想要賦予給它的樣子才是最重要的!

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