乳酪蛋糕的起源
乳酪蛋糕是餐桌上常見的甜點，其風味千變萬化。一個美味的乳酪蛋糕考驗的是師傅對於乳酪個性、原料比例、烘烤溫度的掌握，讓不同食材融合成一場完美的交響樂，既能讓品嚐者感受樂章的跌宕起伏，又能在各種音色間穿梭對話。
追本溯源
關於乳酪蛋糕的身世，最早的記載在古希臘的一位內科醫生Aegimus所寫的一本書中，後來傳到古羅馬才漸漸發展成近似現代乳酪蛋糕下有餅乾底，上面是蛋糕本體的樣貌。然而如果談到近代主流的乳酪蛋糕，不可不知的靈魂原料就是「奶油乳酪」了。
星點的靈感火花到迅速燎原的意外擴張
1872年，一個紐約酪農William Lawrence在嘗試製作法國軟白乾酪(Neufchâtel)時，意外發現了添加乳脂及菌種、不須經長年置放熟成的製程，因而創造出奶油乳酪。三年後，奶油乳酪以銀箔包裝並以Philadelphia的品牌名稱銷售配送到紐約的商店。該品牌在1903年被Phoenix Cheese公司買下，又在1928年轉手給Kraft Cheese公司。Kraft公司繼續製作這種美味的Philadelphia奶油乳酪，這就是我們今天所熟悉的產品。
因為兼備了濃郁奶香與絲滑順口的特色，以奶油乳酪做成的乳酪蛋糕快速風靡整個紐約、加拿大。在紐約，幾乎每家餐館的菜單上都主打以獨門配方製成的乳酪蛋糕，而其中公認最早的配方來自德國裔的美籍廚師Arnold Reuben，他從一場晚宴派對裡的起司派得到了靈感，經過多次的實驗嘗試，最先創造出正統紐約風的乳酪蛋糕。經典的紐約風乳酪蛋糕只呈現原味，特別添加了蛋黃，不在蛋糕上裝飾水果，巧克力或焦糖。而隨著名聲廣傳，這種原始配方在不同的地域增添了不一樣的風情。在芝加哥，酸奶油(sour cream)被加入配方當中，讓起司更加濃稠。在費城，搭配了水果與巧克力等裝飾，並以清爽密實的質地聞名。在聖路易斯，當地人偏好將黏稠的奶油蛋糕附加在原有的乳酪蛋糕上，提供另一種味覺體驗。
千變萬化的風味
就像百花爭豔，世界各地隨環境不同而孕育出不同的起司種類，也造就了獨特的風味。義大利使用鄉村軟酪起司，希臘人運用鲜克里特軟奶酪，德國人偏好乾酪，而日本則融合了玉米澱粉與蛋白。當然還有許多特殊口味的起司蛋糕，包括藍起司，海鮮口味，辣味，甚至有豆腐口味。盡管有這麼多種口味變化，最受歡迎的還是因為它的主要原料起司，維持不變。
具標竿地位的日本起司蛋糕
相傳日本乳酪蛋糕的風行最早源於1980年代，日本福岡市的一家美式烘焙坊。而當你有機會到日本，通常會看到三種蛋糕標示：Baked Cheesecake (ベイクドチーズケーキ)烘焙起司蛋糕，最經典的起司蛋糕，成分包含雞蛋，奶油起司，鮮奶油，麵粉，並經過烘烤。Rare Cheesecake (レアチーズケーキ)非烘焙起司蛋糕以奶油乳酪及鮮奶油混合明膠或檸檬汁，入模後在餅乾底上成形。Soufflé Cheesecake (スフレチーズケーキ)蛋奶酥起司蛋糕源自日本獨有的製作方式。因此公認最能代表日本風味，有「日本起司蛋糕」、「日本海綿起司蛋糕」之稱，關鍵是融合了蛋白在蛋糕體內並隔水烘烤。
日本乳酪蛋糕製作概念與紐約乳酪蛋糕相似，但較為蓬鬆清淡。它並沒有底部，基本上，會將蛋白與蛋黃分開，將蛋黃加入奶油中，蛋白則會與蓬鬆的酥皮粉一起攪拌，最後倒入奶油乳酪主體內。通常，這種蛋糕沒有其他添加物，少量添加糖通常只用來微調濃淡，為的是強調奶油乳酪的原始風味。
在烘烤過程，常見的做法是隔水加熱。在烤箱中，水蒸氣量的拿捏會直接影響蛋糕溼潤度。此外，冷卻時間與溫度，每一個環節都考驗著完美蛋糕的誕生。一般會讓蛋糕緩慢冷卻以防塌陷，劇烈的溫度變化會造成內部氣泡擾動而使蛋糕塌陷或產生皺摺。
台灣與日本的匠人對話
不論在台灣或在世界各地，日本友善自然、精雕細琢的飲食文化深具長遠的影響力。日本飲食文化小至常見食物外來語「山葵」(ワサビ，Wasabi，或音譯「哇沙米」) 、「刺身」(さしみ，Sashimi)、「黑輪」(おでん，Oden，來自日本關東地區)，大至林立街頭的日本料理店或融合台式風味的便當小吃，就連近日風行強調品嘗食物原形真味的粗食主義，都是日本文化為台灣美食注入的新鮮DNA。
在日本，甜點講究手工製作，必須兼備一流技術與頂級食材，用專業、嚴謹、誠信的態度打造每一份甜點，用情用心。如此沒有最好只有更好的職人精神，與品好的完美訴求不謀而合，因此我們全系列選用北海道四葉與Luxe奶油乳酪，原因除了其獨樹一幟的清爽乳酸香氣與醇厚風味，看重的還有友善牛隻飼養、精挑細選的100%優質生乳與嚴格把關的製造過程，經過師傅巧藝的配製比例、精準的火候焙烤出品好100%北海道全系列，期望帶給您全新的美好體驗，靜靜感受真材實料的味覺復甦。
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參考資料：
2. 大地烘焙訪部落格