烘焙小知識:5個奶油常見問題大解析
奶油 Butter 是西式料理與烘焙糕點中常見的食材
你是否常常會有一些對奶油的疑問,例如:有鹽奶油、無鹽奶油差別在哪?奶油打發的訣竅?融化奶油,可以用微波爐嗎?可以用其他的植物油代替奶油嗎?
這篇就是常見奶油問題大解析!一起來看看吧
奶油的成分是什麼?
這個問題聽起來有點簡單,奶油是由牛奶萃取製成的乳製品
但你知道,奶油不是純粹的油脂嗎?
它是由乳脂肪、水分與蛋白質等成分組成~
也因為品牌不同的差異,奶油的乳脂肪含量約在80%-84%不等
p.s衛福部規定,乳脂肪含量達到80%,才能叫做「奶油」
5個奶油常見問題一次看
1.有鹽奶油與無鹽奶油的差異?分別有什麼用途?
有鹽奶油和無鹽奶油,最主要的差別就在有沒有鹽分
- 有鹽奶油 Salted Butter
含鹽分的奶油,適用在料理或是直接塗抹在麵包上食用~
- 無鹽奶油 Unsalted Butter
不加鹽的奶油,烘焙食譜裡的奶油,多半指的是無鹽奶油~
適用於甜點製作,例如:泡芙、麵包、蛋糕等
2.有鹽奶油可以取代無鹽奶油嗎?
答案是:不建議,食譜通常會指定使用無鹽奶油,是因為不確定有鹽奶油內含多少鹽份,而過度的 鹽味會影響烘焙成品的口感,建議還是要照著食譜的建議選擇奶油~
如果食譜有需要加入鹽來平衡甜味,再依照食譜比例加入鹽巴即可
3.奶油打發的訣竅?
打發奶油最關鍵的是溫度,最好打發的溫度約在20度左右,如果夏天室內溫度太高,奶油打發到一半就開始融化,可以暫停打發的動作,把整個容器拿去冰箱冷藏3-5分鐘,幫助降溫再來打發
那要怎麼知道現在是可以打發的溫度呢?這邊有一個小訣竅,你可以伸出手指按按看奶油,如果可以按出清楚的指印,那就代表這是打發奶油的最好時機~
4.融化奶油,可以用微波爐嗎?
有些食譜會需要加入融化奶油,那我可以用微波爐融化奶油嗎?
不建議,因為微波加熱容易讓奶油發生爆炸,四散在微波爐裡面( 會清理到哭出來的那種 ),嚴重的話,更可能發生火災
如果要融化奶油,可以用隔水加熱的方式,慢慢將奶油加熱到適合的溫度,**加入麵糊時最理想的溫度是60℃。**如果溫度太低,奶油黏性太強,會很難混和攪拌到麵糊裡,溫度太高的話,奶油又很容易破壞蛋白氣泡,讓蛋糕膨不起來,口感變差
5.奶油可以用其他的植物油代替嗎?
如果食譜要求的是融化奶油~就可以使用植物油取代,只是植物油就不會有奶油的乳香味
但如果要加糖打發的話,就沒辦法替換掉奶油
不同風味的奶油:發酵、澄清和焦化奶油
除了有鹽/無鹽之外,奶油也可以根據加熱、發酵等因素,而有不同的風味,烘焙時也可以根據自己的用途選擇~
發酵奶油
外觀跟一般奶油差不多,只是會先在牛奶中加入乳酸菌,發酵、熟成後再提煉製成奶油,而在發酵的過程中,乳酸菌會分解掉乳脂中的乳糖(lactose),所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低,且帶有微微的酸味,會讓甜點口感層次更豐富一些。
澄清奶油
又稱作無水奶油,將奶油以小火加熱,奶油會開始起泡,持續加熱直到泡泡消失液體開始變成清澈。將奶油過濾,不要混到其他沈澱物,澄清奶油就完成了
澄清奶油可以用來取代酥油與豬油來製作中式酥皮的甜點,例如鳳梨酥、蛋黃酥等~
焦化奶油
又名「榛果奶油」,不是因為它有加入榛果,而是因為奶油加熱後的梅納反應而散發堅果香氣~才得到了這個綽號
焦化奶油是通過在澄清奶油基礎上繼續加熱奶油,直到其中的脂肪變成棕色並散發出堅果的香氣
這時要特別注意,小編也有看到很多食譜說,當香氣出來的時候,就要立刻離火把鍋子降溫,讓奶油不要繼續受熱,焦化奶油距離奶油燒焦,大概只差20-30秒,如果持續加熱,奶油就會開始飄出焦味
品好乳酪使用的奶油?依思尼熟成無鹽發酵奶油
品好乳酪選用的是依思尼無鹽發酵奶油~除了在乳酪蛋糕、泡芙以外,蛋糕捲、布丁、以及心軟軟小乳酪都有使用到這款奶油唷!
這款來自法國依思尼熟成奶油,加入乳酸菌並靜置16~20小時發酵,讓乳糖能被充分的分解~口感上更為細緻、順口,也因為乳糖含量較一般奶油低,對於有乳糖不耐症的人來說,是比一般奶油更好的選擇~
奶油是西式料理和烘焙糕點中不可或缺的重要食材,經過這次奶油的大解析,相信你對奶油有了更深入的認識,並能更好的在烹飪和烘焙中運用它創造出好吃的料理和甜點!
延伸閱讀
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參考資料
認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 - 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
淺談烘培常用油脂(上) | Simple to know pastry fat - 不萊嗯的烘焙食譜 | 不萊嗯的烘焙廚房
淺談烘培常用油脂(下) | Simple To know Pastry Using Fat - 不萊嗯的烘焙食譜 | 不萊嗯的烘焙廚房