烘焙小知識：5個奶油常見問題大解析
奶油 Butter 是西式料理與烘焙糕點中常見的食材
你是否常常會有一些對奶油的疑問，例如：有鹽奶油、無鹽奶油差別在哪？奶油打發的訣竅？融化奶油，可以用微波爐嗎？可以用其他的植物油代替奶油嗎？
這篇就是常見奶油問題大解析！一起來看看吧
奶油的成分是什麼？
這個問題聽起來有點簡單，奶油是由牛奶萃取製成的乳製品
但你知道，奶油不是純粹的油脂嗎？
它是由乳脂肪、水分與蛋白質等成分組成~
也因為品牌不同的差異，奶油的乳脂肪含量約在80%-84%不等
p.s衛福部規定，乳脂肪含量達到80%，才能叫做「奶油」
5個奶油常見問題一次看
1.有鹽奶油與無鹽奶油的差異？分別有什麼用途？
有鹽奶油和無鹽奶油，最主要的差別就在有沒有鹽分
- 有鹽奶油 Salted Butter
含鹽分的奶油，適用在料理或是直接塗抹在麵包上食用~
- 無鹽奶油 Unsalted Butter
不加鹽的奶油，烘焙食譜裡的奶油，多半指的是無鹽奶油~
適用於甜點製作，例如：泡芙、麵包、蛋糕等
2.有鹽奶油可以取代無鹽奶油嗎？
答案是：不建議，食譜通常會指定使用無鹽奶油，是因為不確定有鹽奶油內含多少鹽份，而過度的 鹽味會影響烘焙成品的口感，建議還是要照著食譜的建議選擇奶油~
如果食譜有需要加入鹽來平衡甜味，再依照食譜比例加入鹽巴即可
3.奶油打發的訣竅？
打發奶油最關鍵的是溫度，最好打發的溫度約在20度左右，如果夏天室內溫度太高，奶油打發到一半就開始融化，可以暫停打發的動作，把整個容器拿去冰箱冷藏3-5分鐘，幫助降溫再來打發
那要怎麼知道現在是可以打發的溫度呢？這邊有一個小訣竅，你可以伸出手指按按看奶油，如果可以按出清楚的指印，那就代表這是打發奶油的最好時機~
4.融化奶油，可以用微波爐嗎？
有些食譜會需要加入融化奶油，那我可以用微波爐融化奶油嗎？
不建議，因為微波加熱容易讓奶油發生爆炸，四散在微波爐裡面( 會清理到哭出來的那種 )，嚴重的話，更可能發生火災
如果要融化奶油，可以用隔水加熱的方式，慢慢將奶油加熱到適合的溫度，**加入麵糊時最理想的溫度是60℃。**如果溫度太低，奶油黏性太強，會很難混和攪拌到麵糊裡，溫度太高的話，奶油又很容易破壞蛋白氣泡，讓蛋糕膨不起來，口感變差
5.奶油可以用其他的植物油代替嗎？
如果食譜要求的是融化奶油～就可以使用植物油取代，只是植物油就不會有奶油的乳香味
但如果要加糖打發的話，就沒辦法替換掉奶油
不同風味的奶油：發酵、澄清和焦化奶油
除了有鹽/無鹽之外，奶油也可以根據加熱、發酵等因素，而有不同的風味，烘焙時也可以根據自己的用途選擇~
發酵奶油
外觀跟一般奶油差不多，只是會先在牛奶中加入乳酸菌，發酵、熟成後再提煉製成奶油，而在發酵的過程中，乳酸菌會分解掉乳脂中的乳糖（lactose），所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低，且帶有微微的酸味，會讓甜點口感層次更豐富一些。
澄清奶油
又稱作無水奶油，將奶油以小火加熱，奶油會開始起泡，持續加熱直到泡泡消失液體開始變成清澈。將奶油過濾，不要混到其他沈澱物，澄清奶油就完成了
澄清奶油可以用來取代酥油與豬油來製作中式酥皮的甜點，例如鳳梨酥、蛋黃酥等~
焦化奶油
又名「榛果奶油」，不是因為它有加入榛果，而是因為奶油加熱後的梅納反應而散發堅果香氣~才得到了這個綽號
焦化奶油是通過在澄清奶油基礎上繼續加熱奶油，直到其中的脂肪變成棕色並散發出堅果的香氣
這時要特別注意，小編也有看到很多食譜說，當香氣出來的時候，就要立刻離火把鍋子降溫，讓奶油不要繼續受熱，焦化奶油距離奶油燒焦，大概只差20-30秒，如果持續加熱，奶油就會開始飄出焦味
品好乳酪使用的奶油？依思尼熟成無鹽發酵奶油
品好乳酪選用的是依思尼無鹽發酵奶油~除了在乳酪蛋糕、泡芙以外，蛋糕捲、布丁、以及心軟軟小乳酪都有使用到這款奶油唷！
這款來自法國依思尼熟成奶油，加入乳酸菌並靜置16~20小時發酵，讓乳糖能被充分的分解~口感上更為細緻、順口，也因為乳糖含量較一般奶油低，對於有乳糖不耐症的人來說，是比一般奶油更好的選擇~
奶油是西式料理和烘焙糕點中不可或缺的重要食材，經過這次奶油的大解析，相信你對奶油有了更深入的認識，並能更好的在烹飪和烘焙中運用它創造出好吃的料理和甜點！
延伸閱讀
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參考資料
認識奶油的6種型態，讓你成為更好的料理人 - 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
淺談烘培常用油脂(上) | Simple to know pastry fat - 不萊嗯的烘焙食譜 | 不萊嗯的烘焙廚房
淺談烘培常用油脂(下) | Simple To know Pastry Using Fat - 不萊嗯的烘焙食譜 | 不萊嗯的烘焙廚房