怕甜點太甜？烘焙製作時可以減糖嗎？
當你在購買甜點前，是否會想~這個甜點會不會太甜？你可能也會想問，那店家可不可以幫我特製減糖的甜點？在問問題之前，我們先一起來看看糖的作用與特性吧！
糖在烘焙裡的作用
糖除了帶來甜度之外，也有以下幾種功能~
1.保濕
當糖與水結合時，會開始吸附水份，讓成品保持濕潤。加入適量的糖，可以減緩水份蒸發的速度，讓甜點的口感不會過於乾硬~
2.幫助上色
糖在高溫時（160C) 以上會產生及一系列複雜但美味的焦糖化反應，這就是乳酪蛋糕表面美麗的咖啡色來源~
3.穩定結構
糖能夠與蛋白質分子相互作用，有助於保持蛋白質的空氣泡沫，形成穩定的蛋白質結構。
適量的糖能讓雞蛋在打發時產生的氣泡更細小且穩固，堆疊出來的膨發體積也會變得比較大，相反的，過度減糖後少了支撐氣泡的穩定，麵糊拌合後就會顯得粗糙、過於柔軟且撐不起麵糊。
4.甜味單純不干擾
砂糖無色、甜味乾淨不會干擾整體的風味，不像蜂蜜、楓糖的味道，很有辨識度。因此糖除了以上扮演的功能性角色，它的萬用性是許多食譜特別喜歡用它的原因之一。
想知道更多糖的作用，可以參考這篇：食譜可以減糖嗎？糖尿病就是因為愛吃甜？
小結
糖在烘焙中有著眾多重要性，不建議在烘焙時隨意調整比例，真的有需要的話，也可以嘗試以5%、10%的方式酌量減少來調整~
小編這邊查詢到國外食譜網站的實驗，他們嘗試100%、-10%、-25%、-50%糖的比例去烤製蛋糕，供大家參考~
以下是實驗的結果：
奶油蛋糕：減少25%，會讓奶油的味道更為明顯，但蛋糕口感會變得比較乾。
戚風蛋糕：減少10%就開始影響口感，雞蛋的味道變得突出。
海綿蛋糕：減少25%糖不影響口感，但減糖50%，會讓蛋糕口感變得乾硬。
閱讀連結：How to reduce sugar in cake | King Arthur Baking
但也想說，不同的蛋糕有不同的特性，不是每款甜點都適合在烘焙時減糖~
品好乳酪使用的糖
品好乳酪使用的糖主要是上白糖與海藻糖~
上白糖用於品好乳酪的所有產品製作，無論是乳酪蛋糕、泡芙或是心軟軟小乳酪，都可以看見它的蹤影~甜度相較於白砂糖，是稍微低一些些的，這也是為什麼品好乳酪的蛋糕，吃起來爽口的原因之一。
它也是日本常見的糖類，其特色是添加約1%的轉化糖(葡萄糖和果糖混合糖)，富有濕潤感且保濕效果較佳，因此用來做麵包、蛋糕等烘焙產品時，可以使它們更加潤口，烘焙也更容易上色。
參考連結：品好乳酪官網
而海藻糖，是一種甜度只有白砂糖的45%的糖，同時具有保濕性佳、穩定性高、以及耐凍等特色，功能和砂糖相似，但海藻糖不容易發生梅納反應 (白話就是：很難顯現焦糖色、會烤出慘白蛋糕、餅乾….)，在烘焙時，通常會做為部分取代(約20%～40%之間)來降低蛋糕甜度~
我們會將海藻糖用於奇幻旅程乳酪蛋糕的荔枝抹面~因為海藻糖的保濕性極佳，可以讓蛋糕的表面不容易乾掉~
參考連結：奇幻旅程乳酪蛋糕
品好乳酪的蛋糕，可以客製減糖嗎
看完了糖的特性，你可能還是會想問，可是我的口味就是比較不嗜甜，那你們的蛋糕可以客製嗎？
品好的蛋糕是有提供客製服務的，如果有這樣的需求，可以另外私訊小編~
我們可以在不影響成品口感的範圍內客製，但也要說明，減糖的比例是有一個極限在，無法完全不加糖製作，我們最多可以減少20%的糖，或是將其替換成甜度相對低上許多的海藻糖去製作蛋糕。
烘焙時要怎麼降低甜點的甜度？
由於糖在烘焙時有著眾多功能，如果減少糖的成分，可能就無法製作出想要的甜點，這邊也提供幾個在烘焙時，讓成品甜度降低的方法~
- 混合使用甜度較低的糖：可以在製作甜點時，加入楓糖漿、玉米糖漿或是海藻糖之類的糖，這些都是甜度較低的糖，有助於降低甜點的整體甜度。
- 加入檸檬汁、柑橘等，提高酸味，酸味會抵消掉甜味對味蕾帶來的刺激感，吃起來甜度也會降低。
- 增加香料：加入香草、巧克力等香料，可以帶來豐富的風味，使甜點更有層次感，降低對糖的使用。
減糖vs適量而不過量
與其要求蛋糕要降低糖的比例，我們可以轉念去思考：要怎麼樣吃得恰到好處？正確的飲食觀念應該著重在自我控制攝取量，而不是追求甜點製作的低糖或健康~
吃甜點時也不因為它看似不甜而多吃幾口，進而攝取過多的澱粉和其他成分。
甜點是讓人愉悅的點心而不是主食，身體並不需要大量攝取。也許一道甜點就能讓你心滿意足，過猶不及也不好。
讓我們在甜點中找到平衡，同時保持身體健康和心情愉悅！
延伸閱讀
參考資料
認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking - 不萊嗯的烘焙廚房
自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes - 不萊嗯的烘焙廚房
烘培減糖的影響 | The Impact Of Reduced Sugar In Baking - 不萊嗯的烘焙廚房
How to Reduce Sugar in Baking Recipes - Reducing Sugar Guide