烘焙新手注意!別忽略甜點食譜中的一小撮鹽 用途是什麼?
近期越來越多人嘗試自己動手做甜點,看到成品時總是會有滿滿的成就感,不過發現食譜幾乎每樣甜點、麵包製作都會加入少許的鹽巴,當然也包括乳酪蛋糕、泡芙卡士達都有加入一點點的鹽,非常少量,還會偷偷想,甜點放鹽會鹹鹹的很怪吧?甚至想要省略掉這個步驟,不過事情不是憨人所想得這麼簡單,不能小看這一點點鹽巴,適當的使用在甜點中還能解膩呢!
鹽巴在蛋糕中的角色是什麼?
鹽巴在蛋糕中屬於韌性材料,是蛋糕骨架的主要原料,所以像是麵粉、蛋白、可可粉這些也是屬於同一類,加入太多就會變乾乾的,口感也很硬,適時的加入可以幫助蛋糕體支撐。
通常鹽巴在烘焙中會產生什麼效果?
- 讓甜點不死甜,帶出溫和甜味
如果你的甜點只有放入單純的放入糖,味道會比較單一,而且味道比較死甜,適時的加入一點點的鹽巴調味,會帶入比較溫和的甜味,讓你的甜點不單純只有糖的死甜,同時也可以減少一點糖的用量,風味更上一層,切記鹽巴不能加入超量,超量了就真的變鹹了,只要一點點就能發揮效果。
- 製作麵包、蛋糕時的好幫手
在製作麵包時,鹽扮演著重要的角色,加入適當的鹽會抑制酵母延緩發酵,不然酵母的發酵得很快,容易變酸也缺少麵包該有的味道影響口感;同時適當的加入鹽巴,可以讓麵筋更加緊實有彈性,比較不容易黏手。同樣的在製作蛋糕時也會增加彈性,吃起來更柔軟,在烘烤時也比較不容易塌陷。
有網友曾經實測過製作麵包時『加鹽以及不加鹽』這兩種做法,結果麵包呈現出來的味道居然吃了一口就明顯感受到差異,甚至吃一口就吐出來,麵包該出現的味道也沒有被呈現出來,內部組織也比較鬆散,可見只有1-2%的鹽差異這麼大,如果有人曾經嘗試過,也可以留言分享那是什麼味道XD
- 抑制細菌
這部分就跟醃漬物品一樣,加入鹽巴跟糖可以抑制細菌生長,防止食物腐敗,鹽巴同時也有這樣的功能。
烘焙菜鳥的我,看師傅在做甜點時總有十萬個為什麼,配方中總是加入了一咪咪的鹽巴,但卻沒有感覺到鹹味,之前總是懷疑沒有吃到鹹味幹嘛還要加XD如今終於解謎了,原來鹽巴在烘焙中這麼不可或缺,也讓製作甜點的成品更加完美! 還有想看什麼題材,留言告訴我吧!
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